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南非麵包师开Cafe! Baked主打49年酸种做手工麵包+

最近在中环苏豪后街开了家叫Baked 的小店,店主是个热情的南非人,他每天亲手以养了49年的祖传酸种,做欧式手工麵包!所以店里吃的一份份多士,除了上面的Toppings丰富无比 ,就连那片酸种麵包,也好味得叫人惊歎!

Baked 背后有个热情的麵包魂

年半多前,他从南非开普敦只身来港, 这个他不曾到访的城市,给了他「 热烈欢迎 」 ⋯⋯ 因护照上「 穆罕默德 」的姓氏,外加随身一瓶冒泡酵母, 这个南非人,遭到关员截查问话,一时鸡同鸭讲, 紧张得拉起裤管,展露小腿上「 Stay Baked」的刺青, 告知关员那瓶子是他的命根,活了 49年的祖传酸麵种, 而他,只是一个叫 Zahir Mohamed的麵包师。

南非麵包师开Cafe! Baked主打49年酸种做手工麵包+南非人,热爱烘焙麵包,廿岁出头便一边参加南非版 Master Chef赚取经验,一边计划自己开店,虽然在节目 中未能脱颖而出,不过却在2013年创辨了「 Baked 」,现 在他希望能将这个品牌带来香港,落地生根。" width="1200" height="800" srcset="/cl/img/159267874853682.jpg 1200w, https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2018/11/le_a1001_15052327595bffcf6fe07ef-800x533.jpg 800w, https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2018/11/le_a1001_15052327595bffcf6fe07ef-768x512.jpg 768w, https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2018/11/le_a1001_15052327595bffcf6fe07ef-1024x683.jpg 1024w, https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2018/11/le_a1001_15052327595bffcf6fe07ef-392x261.jpg 392w, https://imgs.weekendhk.com/wp-content/uploads/2018/11/le_a1001_15052327595bffcf6fe07ef-1050x700.jpg 1050w" sizes="(max-width: 1200px) 100vw, 1200px" />
麵包师 Zahir Mohamed南非人,热爱烘焙麵包,廿岁出头便一边参加南非版 Master Chef赚取经验,一边计划自己开店,虽然在节目 中未能脱颖而出,不过却在2013年创办了「 Baked 」,现 在他希望能将这个品牌带来香港,落地生根。

六代烘焙世家 10岁开始做麵包

「 我真的好爱做麵包,我认为麵包可以触动人心,拉近人与人的关係。」这是 Zahir 的 口头禅。 生于南非一个烘焙世家,祖先是埃及人,六代也是麵包师。从小他便喜爱守在祖母身边,帮手搬麵粉,搓麵糰,十来岁便亲手焗出第一个麵包。家人望他出人头地,打份 好工,Zahir 却好动爱自由,与其穿衬衫当白领,更爱那件布满麵粉印的 Tshirt,将双手塞 进湿淋淋的麵筋中。廿岁出头,他便花尽积蓄,在南非当地的小社区开bakery cafe服务邻里。当家作主,短短几年,他便拥有三家分店,算是有点成绩。

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Zahir坚信作为麵包师,一定要用双手去感 受麵粉的质地,水份的 多少,麵筋的拉扯,才能做出美味的麵包。
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麵包总是他的最爱。

离乡别井 在港再寻麵包梦

可惜,成功来得快去得也 快,年半前店子捲入人事纠纷,Zahir 无可奈何,只得把店子结束「 那时,我心碎了,一下 子失去一切,想要离开。选择香港,因为这里没人认识我,对我而言一切也是未知。」29 岁的他,决定离开故乡,重新开始。到达赤鱲角,经历漫长入境审查,他揹着包袱,还有那瓶祖传酸种,坐上了的士。「 眼前高楼大厦,繁忙景象,我这辈 子都未曾见过,还很兴奋告诉司机,我得在这里做点大事。」 人生路不熟的Zahir,幸好热情厚脸皮,到处请人试他的麵包,又到 PMQ 搞 Workshop 教烘焙,更学习广东话,努力融 入这个城市。「 在这城市,我认识了很多朋友,还在这里认识 了太太,她是一个很贴地、很温柔的香港女生,与众不同。这 段时间他们看着我成长,看着我比过往坚强百倍。」

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瓶中是49年的酸麵种(Sourdough Starter),是 Zahir 家族世代相传的天然酵母,现在是 Zahir 太太的小宝宝,每天都是她用麵粉和水去续 养,她还特意在瓶身贴上「 LOVE 」的字条。

中环苏豪开店 像家的bakery cafe

21个月后,Zahir 决心落地生根,在苏豪的小巷重开了他 的bakery cafe,名字沿用南非时的店名Baked。店子小小,只 有两行吧位,另一边就是开放式厨房,客人可以看到麵糰在烤 箱胀升,闻到麵包出炉的焦香,一切很亲近。「 Baked 的概念不 是一家餐厅,更像是客人的另一个家,亲切的服务、好的咖啡、好的麵包,一顿饱足的早午餐。」Zahir 兴奋的说着。

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店子小小,位置不多,身处中环Soho一条冷 清的斜巷上,Zahir 喜欢这里的宁静,对这个舖 位,可谓一见锺情。

三天炼成 古法酸种麵包

传说,麵包由古埃及人发明,主要材料仅有水、麵粉和酵母。酵母,是当中的风味来源。「 我从南非带来的酸种,也是源自埃及,家族培养了49年,用来做麵包,表皮 更脆,酸香浓厚,口感会更烟韧。」Zahir 说。瓶中是岁月的味道,酵母带着近乎陈年葡萄酒的香气,无比醉人,然 而要让它们好好工作,带来美味,便需要耐心的等待。「像样的酸种麵包,要花三天时间,但在一片麵包 中,你可以吃尽有益的菌类与营养,这就是报酬。」

Day1培植液种

将酸种跟比例1:1的温水与麵粉混合培养 「 液 种 」( P o o l i s h ) , 并静置一夜 , 让酵母菌造化,发展出更多香气。

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Day 2 製作麵糰

将「液种」混合水和麵粉,搓成麵糰。麵糰做好后,需雪藏 过夜待用。让麵糰在低温下发 展出更多醋酸和乳酸,增加麵包风味。

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Day 3入炉烘焙

取出麵糰,用刀片为麵糰割 线,让麵糰能在炉中均匀发胀。入炉前,烤炉中要有足 够的水蒸气,缓慢表皮形 成,让麵糰有足够时间胀升。

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每个麵包师也有独特的割线方式
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烘焙让麵糰作最后一次的发胀

110%水合比例 包芯湿润绵密

出炉切片一尝,啡黑麵包皮焦化鬆脆,满是气孔的包芯,带微 妙细腻的酸香,都由时间成就而来。出奇是包芯比平日吃 的酸种麵包,更绵软细润,更富水份。「我的麵包,麵粉 和水的比例,达到一比一,甚至更多,虽然麵糰会较难处 理,但吃来口感就更独特了。」Zahir解释说。

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麵糰份外湿润
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Zahir 的酸种麵包,水合 比例(hydration)可高达 110%,麵包的切片带着 密密麻麻而不规则的气 孔,看来充满水份,没 有乾硬的感觉。
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气孔预示着美味。
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Whole Wheat Country Sourdough现时并没有提供原个麵包发售,不过有兴 趣的客人,也可向店家预订。

心机十足!超丰富的Open Sandwich

风味深邃的Sourdough在Cafe 中变成一款款Open Sandwich的基底,像片海绵般吸尽上层食材酱汁的滋味。Zahir 除了为大家準备了传统的 班尼迪蛋,在吐司上还有很多费时準备的配菜,例如 Sous Vide 真空慢煮 两小时的肉眼扒,有用酱油、大蒜、 青柠汁腌製焖煮过夜的蘑菇⋯⋯

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Mushrooms on Sourdough $130素食菜式,蘑菇味道浓厚,配合烟燻水牛芝 士与忌廉同煮,底下的吐司吸尽菇菌酱 汁,吃来口感浓郁得有吃肉的感觉。
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Baked Benedict $145加入罗勒叶做的荷兰酱,口味份外清新,加上风乾牛肉,让流心的水煮蛋吃来层次份外丰富。
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Open Steak Sandwich $130牛扒用新西兰西冷,经慢煮,入 口软腍肉味浓,配合吐司上的半 溶陈年车打芝士,还有香甜的焦 化洋葱,惹味香口。

祖母食谱 温暖的家常肉酱

当中 Zahir 最爱是以祖母食谱改良的「 咖喱 肉酱」,用自家製的香料咖喱胆,加上 免治牛肉与番茄焖煮四小时而成,再 盖一只太阳蛋,是南非人的最佳早 点, 大 概 也 是Zahir思 念 家 人 的 方 式 , 如 他 说「 我 希 望 , 能 为 我 的 麵 包,我的料理,投入所有感情,为客 人奉献自己全部。」

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Curried Mice $120Zahir小时候的早餐,番茄肉酱,鲜酸多 汁,有淡淡牛肉香,加上咖喱辛香惹味,芫荽清鲜,还有麵包的酸香,口感丰富。
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Zahir 有时除了做麵包,也会用酸种做Donut,限量供应,嗜甜的朋友要留意店家Facebook 专页了。

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Baked

地址:中环苏豪伊利近街14号 D 舖

营业时间: 10am-6pm(12月起开始晚市营业,现起接受预订)

电话:2885 2121

备注:设加一;收信用卡

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